Une sondage exclusif de Coach Omnium auprès des clients de la restauration
Les boissons sont jugées chères au restaurant

S'il existe un casse-tête dont les restaurateurs se passeraient, c'est bien celui d'établir les prix d'une carte. Le plus important n'étant pas de savoir quel chiffre inscrire mais bien quelle sera la contre-partie que le client est en droit d'attendre. La notion d'équilibre dans le couple prestations­prix, b-a-ba d'une bonne stratégie commerciale, fait parfois défaut. Près de 2 clients sur 3 considèrent que le premier critère de choix d'un restaurant est le prix. En fait, rares sont les personnes qui n'en tiennent pas compte. Ceux qui n'en parlent pas considèrent souvent qu'il s'agit d'une évidence. Mais, il semblerait que la profession soit de moins en moins dans le ton. Si en 2003, 7 clients sur 10 estimaient que les prix pratiqués par les restaurateurs étaient normaux, ils ne sont plus que 6 sur 10 en 2007 (57 %). "Dans la restauration traditionnelle, c'est de pire en pire" déclare un interlocuteur. Sans pour autant aborder la spécificité de la restauration gastronomique, il est vrai que la clientèle a parfois du mal à assimiler que le prix payé ne correspond pas au seul achat de la matière première. C'est à croire que les professionnels de la restauration ne seraient pas soumis aux mêmes règles que les autres entreprises françaises. En aucun cas, ils ne sont exonérés de charges du personnel, de loyer, d'impôts ou des taxes ! Le débat sur la TVA a d'ailleurs fait verser beaucoup d'encre.

Le vin, trop cher

Ainsi, si les tarifs sont globalement plutôt de moins en moins bien perçus, parce qu'ils offrent aux clients des gammes de moins en moins larges, quelques produits font encore grincer des dents. Le prix du vin est largement et depuis longtemps, jugé excessif. On pense que les professionnels ont la main lourde sur le coefficient multiplicateur. "Prendre un verre d'alcool au restaurant est désormais un luxe. La consommation a dû baisser avec la politique de la sécurité routière et la sensibilisation sur la santé. Les restaurateurs se rattrapent sur ceux qui osent encore boire un peu" s'indigne un client. Le prix de l'eau minérale, dont la consommation est, quant à elle, à la hausse, récolte également 58 % d'opinions hostiles. Enfin, le prix du café est jugé également trop cher (48 % des répondants). "En fin de repas, on ne demande jamais le prix du café. On le prend c'est tout. Quand vient l'addition, c'est la douche froide car le prix est alors disproportionné par rapport au reste" livre Jean, étudiant. "Payer 6,30 euros pour un vulgaire 1/4 Perrier dans une brasserie parienne très quelconque est insupportable", dénonce une cliente.

Une addition sous surveillance

Outre le fait que les professionnels proposent des prix plutôt conformes aux attentes, la clientèle a cependant appris à maîtriser ses dépenses. 2 clients sur 3 déclarent essayer de dépenser moins de 15 euros pour se restaurer le midi. "On passe moins de temps à table" explique une personne interrogée. "On nous a demandés de réduire nos notes de frais" renchérit une autre. De nombreux facteurs agissent sur la consommation. La situation économique, la réduction du temps de travail et la modification des habitudes alimentaires (repas léger à l'honneur) exercent une réelle influence. Ainsi, les additions des repas du soir, la plupart du temps dans le cadre de la vie privée, tendent également à se réduire : 54 % disent dépenser moins de 23 euros, contre 50 % en 2003 et près de 43 % en 1998. D'ailleurs, il suffit d'observer le comportement de la clientèle vis-à-vis du pourboire pour se rendre compte qu'il y a une réelle volonté de limiter les dépenses. En 5 ans, on est passé d'un client sur 2 qui déclarait laisser souvent voire toujours un pourboire à 37 % de la clientèle aujourd'hui. Quant au montant, le personnel fait chou blanc. Si 10 % de la clientèle révélait laisser moins de 10 francs (soit 1,5 euros) en 1998, ils sont désormais près de 22 %.

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Méthodologie :
Ce sondage a été réactualisé par Coach Omnium en 2007 en face à face auprès de 830 clients de restaurants selon la méthode des quotas.