RESTAURATION "TRADITIONNELLE" :

une majorité de petites entreprises

La France détient une importante variété de restaurants, mais son parc se compose essentiellement de petits établissements, au chiffre d'affaires restreint et employant peu de personnel. Donc très fragiles et peu rentables. Les principaux changements concernent des créations d'établissements dans des lieux inhabituels.

Les restaurants traditionnels et indépendants, qu'ils soient associés à un hôtel ou à un café, représentent 97 % du nombre total d'établissement. C'est ce qu'indique l'étude sur la restauration que réalise Sécodip tous les 5 ans et qui porte sur un échantillon de 3 000 entreprises de restauration commerciale. La restauration hors foyer (RHF) française représente un marché d'environ 5 milliards de repas principaux par an (hors grignotage et petits-déjeuners), dont 40 % de la demande va vers la restauration commerciale, la restauration collective (restaurants d'entreprises, enseignement, santé, etc.) se partageant le reste.

Très petites entreprises

La restauration commerciale traditionnelle est loin d'être homogène au travers des formules. Mais son dénominateur commun est qu'elle se compose de beaucoup de petites entreprises. Celles-ci servent en moyenne 50 repas par jour et par établissement, donnée moyenne qui n'a pas évolué depuis 1989. Dans 60 % des cas, le chiffre d'affaires annuel moyen est inférieur à 145 000 euros HT, et inférieur à 300 000 euros HT dans 83 % des cas. Il est supérieur à 840 000 euros HT dans seulement 4 % des cas. Du coup, l'effectif moyen du personnel permanent employé en cuisine et en salle (famille et salariés) est de 4 personnes et n'a pas évolué depuis 10 ans. Il est fortement relié au prix du repas, soit en moyenne 3 personnes pour les restaurants dont le prix moyen du couvert est inférieur à 7,6 euros et 9 personnes pour ceux dont le prix moyen est supérieur à 27 euros. Selon Sécodip, la cuisine française ou régionale, bien qu'en légère diminution, demeure largement prépondérante puisqu'elle est encore proposée par 72 % des établissements de la restauration commerciale traditionnelle.  Les restaurants à thème ou exotiques ne progressent plus. La restauration à thème concerne 26 % des établissements, les concepts les plus répandus étant les pizzerias, les grills, les crêperies et les restaurants de poissons. La cuisine exotique est proposée par 10 % des restaurants, la cuisine chinoise arrivant sans surprise largement en tête. La localisation des établissements de la restauration commerciale traditionnelle s'est profondément modifiée sur cette dernière décennie. Si la majorité d'entre eux se trouve en centre ville (60 %, contre 71 % en 1989), 16 % sont situés hors agglomération et 2 % dans les centres commerciaux et les grands magasins.

Changements de cadres

Les nouvelles implantations s'effectuent désormais largement hors des lieux et cadres habituels de la restauration, puisque 22 % d'entre eux ont d'autres environnements tels que gares, aéroports, parcs d'attraction, sites culturels et de loisirs, etc. En somme, alors que le public se déplaçait auparavant exclusivement vers les restaurants, ce sont à présent les restaurateurs qui vont là où se concentrent les consommateurs. Cette stratégie globale accompagne la tendance à l'augmentation sensible des prises de repas et du grignotage. Enfin, on constate que les prix ont faiblement progressé en restauration commerciale traditionnelle en 10 ans. Selon l'enquête de Sécodip, 60 % des établissements déclarent proposer un prix moyen de repas inférieur à 12 euros (contre 71 % en 1989) et 86 % (91 % en 1989) ont un prix moyen de l'addition inférieur à 18,3 euros. La structure du secteur a été sensiblement changée et on assiste comme ailleurs à une forte spécialisation. Ainsi, près de la moitié des entreprises sont exclusivement des restaurants et cette part s'accroît régulièrement. Les cafés-restaurants sont en régression, de même que les cafés-hôtels-restaurants. Si le parc de la restauration commerciale indépendante est plus ou moins en stagnation depuis ces derrières années (près de 133 000 unités) — les créations compensent les fermetures —, à côté d'elle les plus gros développeurs sont les chaînes. Elles progressent en moyenne de 6 à 8 % par an en nombre d'unités, hormis une évolution de seulement 4 % en 2003, selon l'étude annuelle que réalise Coach Omnium pour L'Hôtellerie et traitent en moyenne plus d'un quart des repas servis en restauration commerciale.

Mark WATKINS