Si le niveau de la TVA était réduit dans la
restauration sur place, quelles seraient les intentions des restaurateurs
pour l'utilisation de cette "cagnotte" tant espérée
? Après avoir réalisé un premier sondage auprès
des restaurateurs en juin 2002, Coach Omnium vient d'effectuer une
seconde enquête en août 2003 pour L'Hôtellerie,
destinée à mesurer les évolutions dans les
projets des professionnels.
Ce deuxième sondage auprès des restaurateurs français
montre à la fois une constance par rapport à l'enquête
de 2002 et des différences marquantes. Sur le premier point,
c'est sans surprise que l'on constate que 97,3 % des patrons de
restaurants interrogés par Coach Omnium se montrent favorables
à la baisse de la TVA en restauration. En revanche, durant
les 14 mois qui ont séparé ces deux sondages quelques
tendances frappent les esprits. En premier, les restaurateurs sont
toujours autant préoccupés par la revalorisation des
salaires de leurs employés et l'embauche de personnel supplémentaire.
Un restaurateur sur deux se dit mobilisé sur ces thèmes.
Les professionnels sont plus que jamais conscients des faibles rémunérations
du métier et sont nombreux (72 %) à penser que cette
situation ne peut plus durer. Ils savent aussi que rehausser les
salaires (limité hypothétiquement de 5 à 10
%) ne sera pas suffisant pour fidéliser le personnel et faciliter
les recrutements. Même si ce serait un bon début.
La baisse
des prix n'est plus d'actualité
En revanche, parmi les grands changements de cap, comparé
au sondage de juin 2002, les restaurateurs sont presque deux fois
moins nombreux à envisager de baisser leurs prix si la TVA
devait être réduite. A échantillons comparables,
ils étaient il y a un an 40 % à penser à réduire
leurs tarifs sur leurs menus, contre seulement 23 % cette année.
Parmi eux, pour l'enquête 2002 comme pour celle de 2003, seulement
7 % projetteraient de répercuter intégralement la
baisse de la TVA sur leurs prix. Autrement dit, le consommateur
ne ressentira pratiquement rien de la détaxation, si elle
a lieu, sur ses futures additions au restaurant. A noter que les
exploitants qui sont les plus nombreux à envisager la baisse
des prix correspondent aux établissements aux tickets moyens
les plus élevés et à ceux qui emploient le
plus de personnel. Ils sont également davantage situés
dans des grandes villes, où la pression concurrentielle est
certes la plus forte. Les chaînes de restauration sont également
de ceux qui envisagent le plus fortement une correction tarifaire
sur leur menu. Mais ce sont aussi les établissements les
plus gros en chiffre d'affaires et en nombre d'employés.
Renforcer
les marges
Parallèlement améliorer la marge bénéficiaire
du restaurant et réinvestir dans les équipements,
surtout pour moderniser son offre, sont des déclarations
en forte augmentation en 2003. 30,7 % de restaurateurs pensaient
à renforcer leur marge en 2002 contre 41,5 % actuellement.
D'ailleurs, il ne faut pas fatalement considérer le reversement
d'une partie de la TVA dans la marge bénéficiaire
comme une façon pour le patron de vouloir prendre la part
du lion : "depuis plus d'un an, je ne me paie plus pour pouvoir
honorer les charges d'exploitation et les salaires de mes collaborateurs,
car mon chiffre d'affaires stagne. La baisse de la TVA me permettra
de retrouver un minimum de rémunération", explique
un restaurateur de Nantes. Pour d'autres, le différentiel
récupéré, vu comme "une bouffée
d'air pur", servirait au moins à améliorer la
trésorerie de leur affaire. Pour la plupart des restaurateurs,
le panachage est de règle entre plusieurs solutions destinées
à tirer parti de cette manne, tant attendue : embaucher,
améliorer les salaires, réinvestir,… Si on parle
moins qu'en 2002 de faire profiter à ses clients de la baisse
de la TVA, c'est d'une part que les restaurateurs ont eu largement
le temps d'y réfléchir depuis que l'on médiatise
le sujet. D'autre part, l'inquiétude est de mise face à
l'effritement de l'économie, à la grisaille morale
ambiante et aux divers événements imprévisibles
qui alarment le secteur. Pourtant, la situation conjoncturelle du
secteur apparaît en légère amélioration
par rapport à l'année dernière (+ 1,9 % de
couverts servis au cumul à fin juin et + 1,2 % de ticket
moyen, selon le baromètre L'Hôtellerie – Coach
Omnium).
Rébellion
face aux consignes données
En un an, les restaurateurs ont beaucoup entendu les syndicats professionnels,
les pouvoirs publics et les médias se relayer pour parler
de la réduction possible du taux de la TVA en restauration.
Paradoxalement, les patrons interrogés paraissent s'éloigner
de plus en plus des directives qui leur sont données ou murmurées
pour répercuter le différentiel de taxe. La forte
médiatisation sur le sujet semble avoir eu pour conséquence
de créer une sorte de rejet de la part des "exploitants
de base", dont la plupart n'adhèrent pas à l'idée
d'un consensus. Plus probablement, ces derniers sont-ils simplement
plus à même de juger de ce dont ils ont besoin en priorité
dans leur exploitation. Du coup, récupérer ce cadeau
fiscal servira à régler des problèmes immédiats.
Même si au départ ce cadeau-là était
destiné légitimement et avant tout aux consommateurs,
puisqu'il s'agit d'une taxe sur la consommation. Mais, tout le monde
s'accorde à dire que ces derniers récupéreraient
au minimum un bénéfice indirect si les restaurateurs
parvenaient à améliorer la qualité du service
par davantage de moyens. Sinon, elle permettrait au moins de geler
les tarifs sur les cartes. Dans tous les cas, les restaurateurs
sont aujourd'hui persuadés qu'abaisser leurs prix ne dopera
pas les ventes de façon durable. Que cela serait la fausse
bonne idée. D'autant que le consommateur n'a pas la mémoire
des cadeaux qu'on lui fait et ne s'en sent généralement
pas redevable.
Réduire
les charges sur les salaires
Si la grande majorité des patrons de restaurants interrogés
par Coach Omnium sont bien sûr favorables à une baisse
de la TVA, plus d'un tiers d'entre eux pensent qu'il y a d'autres
véritables nécessités pour la profession, qui
semblent aujourd'hui délaissées ou maltraitées.
Réduire les niveaux de prélèvements obligatoires,
compresser le coût des charges sociales (comme les professionnels
l'ont obtenu aux Antilles, par exemple) et parvenir à revaloriser
les métiers de la restauration auprès des jeunes et
du grand public semblent être une attente profonde chez les
professionnels. Quoi qu'il en soit, si la TVA devait baisser en
restauration, les restaurateurs savent que la partie sera rude.
Ils pensent qu'ils seraient placés entre le marteau de l'opinion
et l'enclume de leurs propres aspirations s'ils ne répercutaient
pas de manière voyante sur leurs prix les conséquences
de la diminution fiscale. Parallèlement, même si elle
se présente comme un avènement heureux, les restaurateurs
savent que la détaxation partielle ne changera en rien leur
activité commerciale et ne résoudra pas la cruelle
pénurie de personnel qu'ils vivent. Cette enquête a
le mérite de mesurer les tendances dans les intentions des
restaurateurs. Nous verrons en temps utile s'il existe un décalage
entre les projets et les actes.
Mark
Watkins
Méthodologie
: Coach Omnium a interrogé par téléphone
durant la deuxième quinzaine d'août 2003, 381 restaurateurs
avec service à table. L'échantillon est qualifié
selon la méthode des quotas.
Les
intentions des restaurateurs si la TVA devait baisser – pourcentages
des restaurateurs interrogés - Plusieurs réponses
possibles + 100 %
|
Périodes
de sondages par Coach Omnium => |
Juin
2002 |
Août
2003 |
1 |
Augmenter les salaires |
51
% |
53,5
% |
2 |
Embaucher |
48,3
% |
49,2
% |
3 |
Améliorer
la marge |
30,7
% |
41,5
% |
4 |
Réinvestir
ou rééquiper l'établissement |
11,7
% |
26,6
% |
5 |
Baisser
les prix |
40,3
% |
23,3
% |
Source Coach
Omnium - Journal L'Hôtellerie
Les
intentions des restaurateurs si la TVA devait baisser – pourcentages
des restaurateurs interrogés
Sondage
d'août 2003 (100 %) |
Reversement
intégral |
Reversement
partiel |
NSP |
Baisser
les prix |
7
% |
90
% |
3
% |
Améliorer
la marge |
22
% |
76
% |
2
% |
Augmenter
les salaires |
16
% |
82
% |
2
% |
Embaucher |
20
% |
79
% |
1%
|
Réinvestir |
14
% |
86
% |
— |
Source Coach
Omnium - Journal L'Hôtellerie
| La
baisse de la TVA peut-elle augmenter la demande ? |
Se
servirait-on de cette affirmation pour convaincre du bien
fondé que serait la baisse de la TVA en restauration
ou est-ce un miroir aux alouettes ? Il est sûr que la
détaxation partielle en restauration ne fera pas se
ruer les foules dans les restaurants du jour au lendemain.
C'est ce que croient 86 % des restaurateurs interrogés
par Coach Omnium. Tout juste pourrait-il y avoir un effet
de curiosité si la profession ou les chaînes
de restauration voulaient alléger leurs prix (le Club
TVA s'engage pour que ses adhérents réduisent
leurs prix de 5 %). Mais tout porte à croire qu'il
ne s'agirait que d'un feu de paille, à effet non durable
garanti. Quoi qu'il en soit, l'étude L'Hôtellerie–Coach
Omnium confirme que seulement 7 % des restaurateurs auraient
l'intention d'appliquer l'intégralité de la
diminution fiscale sur leur tarifs. L'effet sera donc invisible
sur les additions pour la quasi totalité de la clientèle
en restauration.
Le
prix a une faible influence sur la consommation
Par ailleurs, si la TVA était maintenue à 19,6
% sur les vins, les clients de restaurants, dont 52 % trouvent
déjà que les tarifs des bouteilles sont trop
élevés, amoindriraient sans doute encore davantage
leur consommation "bacchusienne". Si les Français
prennent de plus en plus de repas hors foyer, soit en moyenne
2,9 repas par semaine contre 1,9 en 1969, ils fréquentent
moins les restaurants. Ils optent pour d'autres formes de
restauration parallèle qui s'offrent à eux ici
et là, en fonction de leurs envies et de leurs contraintes.
Quant au prix, c'est un critère que seuls 28 % des
consommateurs disent prendre en compte, parfois ou régulièrement,
pour choisir un restaurant. Il ne faut pas perdre de vue que
le client compose lui-même ses repas et qu'il sait échapper
par ce moyen aux additions trop salées. Du coup, ce
ne sont pas quelques centimes d'euros déduits par plat
qui le motiveront à pousser plus facilement les portes
des restaurants. Et puis on ne fait pas boire un âne
qui n'a pas soif ! Une étude réalisée
par Coach Omnium démontrait qu'en 12 ans, les prix
des restaurants ont suivi bon an mal an le niveau de l'inflation
en France, tandis que les charges augmentent dans des proportions
plus fortes d'année en année. Effet direct :
les marges baissent mécaniquement fricotant de plus
en plus souvent avec le niveau de 5 % des recettes. La baisse
de la TVA serait donc considérée comme une simple
roue de secours pour les exploitants en restauration. Bienfaitrice
sans doute, mais sans plus.
|
Trouver du personnel
La cagnotte que les restaurateurs récupérerait si
le taux de TVA baissait pourrait-elle créer de l'emploi ?
Si le pari de créer 40.000 emplois en 18 mois que font les
pouvoirs publics et les instances professionnelles paraît
séduisant — alors que le secteur manquerait de plus
du double de main d'œuvre — la réalité
semble bien contrarier une telle perspective. En premier, il faut
se souvenir que 85 % des restaurants français sont des micro
entreprises qui emploient de 0 à 3 salariés en équivalence
temps plein (seulement 7,9 % ont plus de 10 salariés). La
plupart des exploitants se sont organisés avec une équipe
réduite qu'ils n'envisagent pas d'agrandir significativement,
sinon avec des apprentis, ou ponctuellement avec des stagiaires
ou des extras. De plus en plus de patrons décident même
actuellement d'augmenter la durée de fermeture hebdomadaire
ou annuelle de leur établissement, plutôt que d'embaucher.
C'est un moyen de régler en partie la mise en place de la
RTT, mais aussi de s'agrémenter une meilleure qualité
de vie. Ou encore parce que le code du travail est jugé trop
contraignant en France et n'encourage pas à s'adjoindre de
nouveaux collaborateurs. "On préfère éviter
l'embauche dans une activité imprévisible et aléatoire,
où l'on gagne moins bien sa vie que par le passé.
Tout le monde commence à se débrouiller autrement
et chacun met la main à la pâte, le patron en premier",
admet Pierre Dolcher, restaurateur alsacien. Pourtant, la baisse
de la TVA, si elle intervenait, permettrait en pratique à
la majorité des restaurateurs de créer au moins un
emploi par la récupération d'au moins 25.000 euros
par an, calculés sur la base du chiffre d'affaires moyen
des restaurants indépendants. Mais embaucher est rarement
un choix prioritaire pour les petites unités, qui sont majoritaires
: seulement 22 % y pensent, ce qui ne dit pas qu'ils acteront dans
ce sens le jour venu. Les patrons sont plus préoccupés
à trouver de bons collaborateurs que d'élargir leur
équipe. "On a été obligé de licencier
car on payait trop de charges. La TVA réduite nous permettrait
de retrouver notre équipe initiale", explique un restaurateur
parisien.
L'appel au personnel étranger
Au-delà des intentions ou fantasmes d'embauche, la véritable
impasse dans laquelle se trouvent les restaurateurs demeure la pénurie
de la main d'œuvre qui vient contrecarrer les projets. Proposer
des emplois ne sert à rien s'il n'y a pas de candidats en
quantité et en qualité pour les occuper. Or, la restauration
ne fait plus le plein depuis longtemps en matière de recrutement.
Et quand les exploitants trouvent des collaborateurs, ils sont souvent
déçus. Hormis des travailleurs immigrés venus
de pays défavorisés pour qui le métier offre
parfois encore quelques chances de vie meilleure, les salariés
boudent la restauration. Dans un secteur qui emploie plus de 42
% de smicards, les autres rémunérations n'étant
pas forcément très éloignées de ce seuil,
et seulement 9 % de cadres contre 18 % dans les services, l'offre
ne se montre pas spécialement affriolante. Même les
niveaux de pourboire sont en chute libre. Ajoutés à
cela la servitude, les horaires décalés et souvent
lourds, la rudesse du métier,… et l'on obtient une
profession en péril en termes de main d'œuvre, tant
elle manque de bras et de sourires pour servir les clients. Et ces
derniers ont la dent dure : plus d'un consommateur sur deux (52
%) juge que le personnel n'est pas professionnel dans les restaurants
français, selon une étude de Coach Omnium. Il est
clair qu'il faudrait un violent électrochoc pour raccorder
le métier avec ses employés et on ne sait pas bien
par quel bout prendre le problème. Enfin, les débats
sur la baisse du taux de TVA en restauration sont venus révéler
soudainement à l'opinion une image peu gracieuse de la profession.
Il est donc sans doute temps que le soufflé retombe et que
le sujet disparaisse dans les conversations.
Source
et copyright : Coach Omnium ©2003
